Creaciones

Tras un duro proceso creativo y de experimentación, Rodrigo de la Calle nos muestra 8 formas únicas de ver, sentir y comer un melón.

01 Escarcha de melón cítrico con caviar ecológico

  • Ingredientes para 4 tapas
  • 4 rodajas de melón piel de sapo Bruñó
  • 1 limón
  • 1 lima
  • 150 gr de nata agria fresca
  • 120 gr de caviar ecológico
  • Escamas de sal
  • Molinillo de pimienta negra

PROCESO:
Para la escarcha de melón: cortar las rodajas de melón en trozos de 5 cm aproximadamente y con ayuda de un tenedor pinchar una vez en el limón y otra en el melón, seguido una vez en la lima y otra vez al melón de tal manera que con el tenedor que se impregna de aromas y sabores cítricos al clavarlos en el melón se impregna de esos perfumes y de acidez creando un balance dulce ácido. Después esos trozos los metemos a congelar y reservamos hasta el emplatado final.

TERMINACIÓN:
Sacar el melón del congelador y con la ayuda de un rallador fino raspar el melón hasta conseguir una finas esquirlas de fruta, que volvemos a poner en un cuenco dentro del congelador.

Seguido en una cuchara porcelánica plana, poner en la base un poco de la crema agria y la misma cantidad de ralladura de melón, encima una cucharada de caviar y terminamos con unas escamas de sal y unas vueltas de molino.

Servir rápido para evitar el deshielo del melón.

02 Ficocianina esmeralda de melón azul

  • Para caldo de Ficocianina:
  • 220gr de sprite
  • 25gr de azúcar
  • 5 gr de ficocianina
  • 20gr de zumo de lima
  • Para la crema de ficocianina:
  • 150gr de nata 35%
  • 25gr de azúcar
  • 10 gr de zumo de limón
  • 12gr de Ficocianina
  • Para la esmeralda de melón
  • 300gr de melón azul
  • Para la terminación
  • 1 ud de limón

PROCESO:
Para la esmeralda de melón… Cortar una rodaja de melón de unos 4 cm de grosor quitarle la piel, entonces la rodaja la cortaremos en unos 5 trozos dependiendo del tamaño de la rodaja, cada trozo le daremos forma de una esmeralda cortando trozos con la puntilla. Reservar.

Para el caldo de ficocianina…, Mezclar todos los ingredientes, una vez mezclados coger el melón cortado en forma de esmeralda y añadirle a la mezcla, ponerlo en una bolsa de envasar, envasarlo al 100% y dejarlo macerar 24 h para poderlo usar.

Para la crema de ficocianina… Poner la nata con el azúcar, el limón y la ficocianina en un bol y semi-montar con ayuda de una varilla, una vez semi-montada ponerla en un recipiente de plástico hermético y reservar.

TERMINACIÓN

En el momento del pase, pintar con la crema de ficocianina un círculo de unos 6 cm de diámetro, a continuación, disponer varias esmeraldas de melón impregnadas en el caldo de ficocianina y rallar limón con mircoplane por encima.

03 Melón asado con pamplinas, requesón y almendras fritas

  • Ingredientes para cuatro raciones
  • 1/2 melón Bruñó
  • 40 gr de aove royal
  • 10 gr de vinagre de arroz japonés mirin
  • 100 gr de requesón fresco
  • 50 gr de almendras crudas
  • 1 gr de pimentón
  • Escamas de sal
  • Molinillo de pimienta

PROCESO:

Para el melón: cortar el melón en rectángulos cuadrados de 2cm de alto, 4 de largo y 3 de ancho. Poner en una bolsa de vacío con el aceite y el vinagre previamente mezclados, envasar al máximo de potencia y dejar marinando una hora. Abrir un par de minutos antes de la terminación.

Freír en aove las almendras añadiéndoles sal en escamas y pimienta negra molida y trocarlas en pequeños pedazos

TERMINACIÓN:

En un plato plano negro tipo pizarra, colocar en la base el melón, encima las pamplinas que salpicamos con el requesón y terminamos con la picada sazonada de almendras y el jugo de marinar el melón dentro de la bolsa. Finalmente espolvoreamos con ayuda de un colador el pimentón.

Servir recién sazonado.

04Sopa de melón con apio y manzana

  • Ingredientes para 4 raciones:
  • 1/2 melón Bruñó
  • 1/2 manojo de apio amarillo
  • 2 manzanas verdes grany smite
  • Helado de limón
  • 3 gr de xantana
  • 1 lima
  • 4 hojas de ostra

PROCESO:

Para la sopa de melón: pelar y cortar el melón en trozos  y pasarlo por la licuadora reservándolo en un cuenco tapado, seguido y con ayuda de un pelador, sacar tiras longitudinales de apio, que disponemos en una tabla, cortamos en juliana fina no más larga de 5cm y metemos en agua y hielo hasta la terminación. Con el resto del apio sobrante, lo pasamos por la licuadora y se lo añadimos al jugo de melón, una de las manzanas la troceamos en cubos pequeños y le añadimos el zumo de media lima. Seguido lo pasamos por la licuadora y el jugo resultante se lo añadimos al jugo de melón. La otra manzana, la cortamos en bastones de un par de cm y le añadimos el jugo de lima de la otra mitad  para que no se oxiden. Reservamos hasta la terminación.

 

TERMINACIÓN:

En una jarra medidora, poner el líquido de licuar los vegetales y añadirle 3gr de xantana por cada medio litro, seguido lo batimos hasta disolver toda la Santana texturizando la mezcla que reservamos en el frío.

Escurrir el apio del agua para que quede bien seco y lo mezclamos con la manzana.

En un cuenco de cristal, poner la mezcla de vegetales crudos y encima una bola de helado de limón, seguido salseamos con el jugo de apio y unas hojas de ostra.

05 Sandía bajo cero con yogur y fresas

  • Ingredientes para 4 cócteles
  • 1 melón Bruñó
  • Hojas de gelatina (5 hojas por litro de licuado)
  • 20 gr de azúcar moreno
  • 1lima
  • 12 hojas de menta
  • 120 gr ron blanco
  • 4 limones (zumo)

PROCESO:

Para la sandía bajo cero: cortar la sandía en cubos de 1cm cuadrado, disponerlos en una bandeja con papel y congelarlos, es muy importante que estén separados los unos de los otros, una vez congelados,  los sacamos un par de minutos antes de su emplatado.

TERMINACIÓN:

En un cuenco poner una cucharada pequeña de yogur y una cantidad similar de sandía, remover todo bien hasta que se integren, seguido y con rapidez, colocar en una cuchara plana cerámica, poner la mezcla y encima tres o cuatro piezas de fresas frescas y liofilizadas. Terminar con unas escamas de sal, una vuelta de molino  y unas gotas de aove arbequina.

Servir de inmediato.

06 Mojito de melón Bruñó

  • Ingredientes para 4 cócteles
  • 1 melón Bruñó
  • Hojas de gelatina (5 hojas por litro de licuado)
  • 20 gr de azúcar moreno
  • 1lima
  • 12 hojas de menta
  • 120 gr ron blanco
  • 4 limones (zumo)

PROCESO

Para el granizado de melón: cortar medio melón en trozos y poner en un cuenco con el ron el zumo de los cuatro limones y las hojas de menta, envasarlo en una bolsa de vacío y congelarlo.

Una vez congelado, sacamos del congelador y lo trituramos en un robot de cocina y volvemos a meter en el congelador hasta la terminación.

Para la espuma de melón: licuar el melón restante, separar una pequeña cantidad suficiente para poder disolver las gelatinas que previamente hemos puesto en agua remojando para que se ablanden, poner a fuego medio parte del jugo de melón y disolverlas, añadírselo al resto del jugo de melón y meterlo en un sifón con una carga de gas, dejamos que enfríe.

TERMINACIÓN:

En una copa estrecha y alta poner el granizado en la base del plato y encima parte de la espuma coronando el cóctel que terminamos con unas ralladuras de lima y unas hojas de menta, al servirlo poner una cucharada para poder beberlo a cucharadas.

07 Bloddie mary de sandía Bruñó

  • Ingredientes para cuatro cócteles
  • 1 sandia Bruñó
  • 2 tomates maduros
  • 1 manojo de apio amarillo
  • 2 manzanas rojas
  • 120 gr de vodka
  • Hojas de gelatina ( 5 hojas por litro)
  • Tabasco
  • Sal escamas
  • Molinillo de pimieta negra

PROCESO:

Para el granizado de sandía: licuar la mitad de la sandia con 4 ramas de apio y las manzanas, una vez licuado dejarlo decantar para quitar la fibra de la manzana añadirle el vodka, remover bien y poner en el congelador en una cubitera. Congelar reservando hasta la terminación.

Para la espuma de tomate picante: licuar el tomate, separar una parte para calentar y disolver las hojas de gelatina que previamente hemos remojado, una vez disueltas mezclar con el resto del tomate, añadir unas gotas de Tabasco, unas escamas de sal.  Remover todo bien  y meter en un sifón y reservar en frío hasta el emplatado.

 

TERMINACIÓN:

En una copa ancha, colocar los cubos de hielo semi rotos encima la espuma. Terminamos con unas vueltas de pimienta negra molida encima de la espuma. Y unas ramas de apio.

Servimos con cuchara para poder comerlo.

08 Sopa de sandía con tomate y remolacha

  • Ingredientes para cuatro raciones
  • 1/2 sandia Bruñó
  • 2 tomates grandes maduros
  • 1 remolacha cruda
  • 50 gr de pimiento rojo
  • 30 gr de pepino
  • 10 gr de vinagre de arroz negro
  • 50 gr de aove picual
  • 60 gr de alcaparras
  • 10 gr de pistachos verdes
  • 50 gr de cebollino picado
  • 3 gr xantana
  • 20 gr de aove picual

PROCESO:
Para la sopa de sandía: cortar la sandía en cubos de 1cm cuadrado hasta conseguir al menos 200gr, el resto lo ponemos en un vaso triturador, pelamos la remolacha y sacamos unas lonchas longitudinales con ayuda de un pelador las metemos en agua y hielo para que se ricen y el resto lo ponemos en el vaso triturador, con los tomates partidos, el pepino partido sin piel ni pepitas, el vinagre, el aove y un poco de sal, trituramos todo hasta conseguir una crema densa que colamos por un colador lo más fino posible. Lo texturizamos con xantana, a razón de 3gr por litro y lo dejamos reposar en frío.
Para el aliño: en un cuenco ponemos las alcaparras con el aove, el cebollino picado y los pistachos machacados, le añadimos sal y un coco de pimienta.

TERMINACIÓN:
En un plato sopero o cuenco con cierta cavidad, colocamos en el centro una mezcla de la sandía en cubos con la juliana de remolacha, agregamos alrededor el jugo de sandía y rematamos con unas gotas de la picada sazonando todo.
Añadir unas escamas de sal y unos tallos de cebollino.