Torrezno, naranja y achiote

Creación de Diego Guerrero

Ingredientes

Para el torrezno:
1 pieza de panceta curada (que
bien puede ser ahumada también)
Para el kimchee de naranja:
1kg naranjas
2kg salmuera (2% en peso, de sal)
5g Achiote
2g mix chiles Coreanos
Ralladura de
4 naranjas
4g azúcar
Para
la salsa:
Caldo de manitas de cerdo
reducido
Jugo de kimchee de naranja

Elaboración

Para el torrezno:

Dejar orear el torrezno 24-48h a temperatura ambiente. Cortar tiras, a lo ancho, de 5 cms de grosor. Cocinar en horno, sobre una rejilla (para que caiga la grasa), manteniéndolo de pie, a 200ºC, 20 minutos.

Transcurrido ese tiempo, el torrezno debe quedar con la piel suflada y la carne jugosa. Reservar.

Para el kimchee de naranja:

Hacer los 2kg de salmuera al 2% en un recipiente, es decir, 1’960kg de agua mineral por 40g de sal. Añadir la ralladura de naranja. Pelar las naranjas. Sacar los gajos perfectos e introducir en la salmuera por 24h. Sacar de la salmuera, mezclar con el resto de ingredientes. Poner en un bote de cristal, previamente esterilizado, y añadir salmuera hasta cubrir por completo la naranja. Poner papel film a contacto y tapar el bote. Mantener a temperatura ambiente, y en un armario cerrado, durante 1 semana.

Para la salsa:

Coger un caldo de manitas de cerdo y reducir hasta conseguir textura densa. Condimentar con un poco del jugo del kimchee de naranja, al gusto.

Acabado y presentación:

Trocear la tira de torrezno en láminas de 0’5-1cm de grosor, e ir intercalando lámina de torrezno con gajo de naranja.

Añadir salsa al lado, sin llegar a cubrir el producto.

Creaciones de Diego Guerrero

Tras una meteórica trayectoria, su cocina basada en las mejores materias primas sigue revolucionando el mundo gastronómico desde DStage, y por supuesto, tenía que estar en Casa Bruñó.